Greco Sud Italia

1. To protinò cosscinìz‑zomen do sitari, to plènome, to sscerènome ston íggio, poi to pèrrome sto mmilo. O milinari t' alethi ma kkanni t' alevri ce pianni to nnappo¹.

2. Fèrrome t' alevri sto spiti, to kosscinìz‑zome me to kòsscino. Sa tthèlome na e' ple llethtò, to klisarìz‑zome mme tin glisara². Poi³ khlènome to nerò ce kànnome to proz‑zimi. To afìnnome mmìan imera ja na sscidiài, poi vàddhomen d' alevri sti mmattra⁴, to smìngome mme to proz-zimi ce kherònnome⁵ ce t' argàz-zome me to nerò chlìo, smìngonda t' ala ossu sto nerò to khliò. San en' olo pimmeno t' alevri, to guàddhome an di mmatra ce kherònnome ce t' argàz-zomen apanu sto plastiri. Argàz-zonda, argàz-zonda to spomì jènete kalò, poi kherònnome ce to plàssome apanu sto plastiri, poi to thtiàz-zome sto krevatti ce to sscepàz-zome me te kkuverte màddhine ja n' anevei.

3. San da spomìa en' anevamena, kànnome to ffurro me ta sscilòfurra, àthtome ta sscilòfurra. San o ffurro diji ruso ce to stoma tu furru en' aspro, o furro en' jenameno, en' galò ja siri. Piànnome ti spunga⁶ ce sèrrome tin aspri⁷ ce ta kàrvuna ce ta fèrrome ambrò stim borta tu furru, poi piànnomen do thtiari ce affurìz-zomen da spomìa. San gànnomen dun' di ddulìa, èkhome nnàmasto dìo jineke, i mìa furriz-zi ce i addhi ferri ta spomìa.

4. San em' bu etegliòame asscè furrì⁸, klìĝome to ffurro me tim blaka ce meni klimeno ìmison ora, dopu⁹ anìĝome tim blaka, afìnnomen do ffurro addhon ìmison ora anithtò, ja na stranghini to spomì.

5. To spomì sonni na ene stranghimeno o àkhlamo. San esprikhrènondo ta spomìa, ta bàddhome sto z-zurgo¹⁰. Me ti sscistra delèĝome ti sscerada an di mmathtra ce kànnome kuddhuràcia ja ta pedìa.

6. Ta spomìa, sa mmenun àz-zima, kànnum bàmbule¹¹ mavre apànutthe ce èrkete to spomì pos ene i pitta.

1 νάπος, ὁ = recipiente di legno

2 κρησάρα = setaccio

3 Dall'italiano poi

4 μάκτρα = madia

5 χερώνω = inizio, commincio

6 spunga = scopa da forno

7 aspri = cenere

8 infornare

9 dall'italiano dopo

10 l'antico ζῶγρος = canestro conico

11 l'antico βομβύλη = grande brocca

1. Per primo setacciamo il grano, lo laviamo, lo asciughiamo al sole, poi lo portiamo al mulino. Il mugnaio lo macina, ci fa la farina e tiene il compenso.

2. Portiamo la farina a casa, la setacciamo con il setaccio. Se vogliamo che sia più fine, la setacciamo con il setaccio per farina. Poi scaldiamo l' acqua e facciamo il lievito. Lo lasciamo un giorno perché diventi acido, poi mettiamo la farina nella madia, l' integriamo al lievito e cominciamo a lavorarla con l' acqua tiepida mettendo il sale nell' acqua tiepida. Quando la farina è tutta coagulata la togliamo dalla madia e iniziamo a lavolarla sul tavolo. Impastando, impastando il pane diventa buono, poi lo prendiamo e lo formiamo sopra il tavolo, poi lo mettiamo sul letto e lo copriamo con le coperte di lana perché lieviti.

3. Quando i pani sono lievitati, facciamo il forno con la legna, accendiamo la legna. Quando il forno diventa rosso e la bocca del forno è bianca, il forno è pronto, è buono da spazzolare. Prendiamo la spugna e tiriamo la cenere e i carboni e li portiamo davanti alla porta del forno, poi prendiamo la pala e inforniamo i pani. Quando facciamo questo lavoro, dobbiamo essere due donne, l' una inforna e l' altra porta i pani.

4. Quando abbiamo finito con l'infornare, chiudiamo il forno con la placa e rimane chiuso per mezz' ora, poi apriamo la placa, lasciamo il forno ancora mezz' ora aperto, perché il pane si asciughi.

5. Il pane può essere asciutto o non cotto. Quando i pani sono raffreddati, li mettiamo nel canestro. Con la grattugia raccogliamo i resti della farina e facciamo dei panini per i bambini.

6. Quando i pani rimangono azzimi fanno bollicine nere di sopra e viene il pane come è la pitta.